Fructe și legume

Măslinele – parte a dietei mediteraniene

Măslinele sunt de ceva vreme și specialitatea pieței românești. În trecut nu îmi plăceau nicidecum, și sunt încă mulți pe care îi știu eu și care nu le iubesc gustul. Și totuși, povestea s-a schimbat total când am gustat pentru prima dată măsline prelucrate după o rețetă tradițională grecească, chiar la mama lor Grecia 🙂 De atunci pot spune că sunt o mare consumatoare a lor, dar nu sub orice formă, ci doar după rețeta cu pricina!

De asemenea sunt puține persoane care știu că măslina de fapt nu are gustul de pe piață atunci când este proaspăt culeasă din copac! De fapt dacă cineva ar gusta măslina proaspăt culeasă, nu cred că ar mai pune vreodată măsline în gură cât trăiește! Sunt foarte, foarte, foarte amare și acide! De aceea acestea necesită un proces de prelucrare, ca mai apoi să aibă gustul dorit! În acest articol aș vrea să redau câte ceva despre câte soiuri de măsline sunt, care sunt cele mai întâlnite pe piață, cum se culeg dar și cum se prepară cele mai delicioase măsline! Articolul îl scriu din propria experiență, dar și din ceea ce am văzut eu printre localnicii de aici, și din toată Grecia!

Deci….există mai multe soiuri de măsline, mai multe mărimi și mai multe întrebuințări, motiv pentru care măslinele nici nu se culeg toate odată ca și soi. Sezonul culesului de măsline (și de portocale, lămâi, grapefruit, mandarine etc) în Grecia începe din noembrie și se termină în ianuarie – februarie. Prima dată se culeg măslinele măgărești (gaiduri), care sunt și cele mai mari. Sunt mari cam cât o prună de soi mare la noi! Și de obicei se culeg când sunt aurii, spre negru.

Aceste măsline sunt folosite și pentru ulei dacă sunt prea mici sau sunt de calitate inferioară, dar de obicei calitatea lor este dată de mărimea lor: numărul 1, 2 și 3. Cele de la mărimea 1 sunt calitate superioară și se folosesc la murat (voi pune rețeta la sfârșitul articolului). Celelalte două numere de obicei merg la ulei sau alte preparate. Acestea sunt primele culese, și se culeg cu mâna. Preferabilă ar fi o mănușă, doarece frunzele de măslin devin tăioase la un moment dat!

Un alt soi de măsline, și cel mai scump soi de altfel sunt calamon (denumire grecească). Acestea sunt negre și ascuțite spre vârf, dar sunt mai mici decât gaiduri. Ca mărime sunt ca perjele (prunele mici de la noi). Mai jos pun două poze de comparație.

                                           Iar mai jos (nu am reușit să postez pozele una lângă alta:(  ) diferența dintre gaidurii și calamon:

  Calamonul (cele mici negre) sunt după cum spuneam cele mai scumpe măsline și de aceea sunt folosite pentru pentru preparare. Doar cele de proastă calitate sunt date la ulei, în sensul că sunt prea mici, sau necoapte. Dar de obicei acestea sunt preparate foarte divers și recunosc că sunt delicioase. Gustul lor este diferit de cel al celor mari, gaiduri. Calamon nu se culeg cu mâna, ci cu ajutorul instrumentelor, după cum voi arăta mai jos.

Un alt soi de măsline este manachi. Acesta este preferatul meu, deoarece sunt foarte delicioasă după preparare. Acestea sunt mici cât unghia mare de la deget. Acestea se culeg după cel gaiduri și calamon deja au fost culese, deoarece se coc mult mai greu. Sunt folosite pentru preparare (de obicei la murat), dar și pentru ulei. Dacă gaiduri și calamon se găsesc în cantități mai mici, manachi sunt în cantități mari de obicei.

(Din păcate am uitat să fac poze cu ele nepreparate). Acestea sunt manachi. Sunt mai ieftine decât celelalte, și de asemenea pot fi preparate foarte divers.

Un alt soi pentru care nu are rost să pun poză pentru că nu exista o diferență evidentă sunt măslinele de ulei. Acestea arată ca și calamon doar că nu au colțul ascuțit, ci rotund. Măslinele de ulei sunt folosite doar pentru ulei, deoarece dacă se prepară altfel se înmoaie și nu mai sunt bune. Acestea se culeg pe tot sezonul, dar în special decembrie ianuarie. Din ele se prepară uleiul virgin, sau ulei normal, calitatea fiind dată de modul de distilare 🙂

Încă un soi sunt măslinele sălbatice. Acestea sunt mici cât sâmburele de cireașă.

De fapt pot spune că la această categorie sunt două timpuri de măsline: sălbatice mici, și mici pentru ulei. Acestea se folosesc doar pentru ulei, nu sunt preparate în nici un fel și se găsesc destul de rar în cantități mari deoarece nu sunt spornice la cules. În schimb scot foarte mult ulei.

Și acum o comparație între cele patru tipuri prezentate mai sus, de la stânga la dreapta: Gaiduri, Calamon, Manachi, Ulei mici (sălbatice).

Aici se vede foarte clar diferența! Copacii sunt la fel, dar rodul diferă ca mărime, întrebuințare și gust. Cum se culeg măslinele? Există moduri tradiționale de cules, dar și moduri mai moderne, dar care din păcate rănesc copacii. Varianta tradițională se referă la culegerea măslinelor cu ajutorul unui par și a unui pieptene special pentru așa ceva. Se întinde o prelată în jurul măslinului dorit și se trag de pe creangă fructele de măslin cu pieptenele, sau crengile de sus se bat cu parul și cad singure. În timpul culegerii măslinelor, aceștia sunt tuși atât de tare, că ai impresia că rămân fără crengi! Dar acest lucru este benefic pentru ei, ajutându-i să fie roditori! Măslinele se mai culeg cu un fel de pari electrici (aici sunt mai multe tipuri de pari), sau chiar cu un fel de tractor cu aripi foarte interesant, care culege măslinele prin scuturare.

Vârsta măslinilor este considerabilă. Există măslini care au și 2000 de ani. Cel mai bătrân măslin pare a fi în Creta, regiunea Cania, a cărui vârstă este estimată între 2000 și 5000 de ani.

Care măsline sunt întâlnite pe piață? Și în România măslinele sunt din ce în ce mai diverse ca și sortiment. Cele mai întâlnite însă sunt cele pastes, care sunt din soiul calamon. Pentru ca o măslină să fie preparată pastes, aceasta este ținută în apă cu sare o perioadă mai lungă de timp, sau până consumare. Astfel măslina își pierde puțin din amăreală și aciditate. Aceste măsline mie personal nu îmi plac preparate așa. Mai sunt și măsline umplute cu migdale sau cu alte produse.

Dar preferatele mele sunt măslinele murate după o rețetă tradițională. Pentru un gust lipsit de amăreală, măslinele se crestează și se pun în apă cât să le acopere. Se schimbă apa din ele în fiecare zi, până aceasta nu mai iese neagră, acidă, dar și până măslinele nu mai sunt deloc amare (cu exepția celor gaidurii, care nu își pierd amăreala cu totul). Dacă observăm că măslinele încep să se înmoaie, trecem la etapa a doua, adică măsurăm câte 90 -100 gr sare și 100 ml oțet de struguri albi (de preferat tradițional) la fiecare litru de apă pe care îl punem în măsline, până le acoperim. După o săptămână le gustăm, și vom vedea astfel dacă acestea sunt prea sărate, le desărăm înainte de consumare. Dacă avem ulei de măsline, le punem în acesta scurse bine de apă, și le mai lăsăm o săptămână. Dacă nu avem destul ulei de măsline, punem în cât avem câte o sticlă două de măsline înainte de consumare cam o săptămână, iar restul le punem în butoiașe sau sticle cu apa cu oțet și sare pe care au avut-o la preparare, sau puteți alta după aceeași rețetă. Măslinele preparate astfel sunt foarte delicioase și nu sunt amare.

Livezile de măslini pot fi pe șesuri, dar pot crește și pe pante foarte abrupte, motiv pentru care sunt dificil de cules printre proprietari. Aceștia pot crește pitici sau înalți, iar pentru a putea tăia un măslin este nevoie de autorizație și motive întemeiate. Este chiar posibilă pedeapsa cu închisoarea în cazul tăierii măslinilor ilegal.

Și acum două imagini magnifice dintr-o livadă cu măslini din Grecia:

 

8 gânduri despre „Măslinele – parte a dietei mediteraniene

  1. Cat eram mica devoram maslinele , dupa care multi ani nuu mi-au mai placut, nici nu vroiam sa le vad, asta pana cand destinul meu a fost sa ma mut in Grecia si sa ajut la culesul maslinelor, asa am descoperit gustul lor mirific al maslinelor de la patria lor mama. Maslinele mi-au devenit ca niste bomboane, nu lipsesc niciodata de la masa. Cu toate ca fiecare curios in parte, am gustat si direct din copac :)))) , pentru cei care nu stiu, sa nu va puneti dintii pe cele din copaci, le vedeti coapte dar gustul pe care-l stiti se face dupa ce stau la murat. Gustul direct din copac e genul cand vrei sa strivesti in dinti medicamente, extrem de amare :))) .

    1. Da, și eu am fost curioasă! Vai ce amare sunt! Sunt unii însă care lasă anume un copac cu măsline calamon să ajungă la coacere spre uscare. Alea sunt amărui spre dulce. Dar mie nu-mi plac nici așa 🙂 Acum mai stai în Grecia?

Lasă un comentariu, părerea ta contează...

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s