Măslinele – parte a dietei mediteraniene

Vă plac măslinele? Mi-e nu îmi plăceau până nu demult. Pur și simplu mi se păreau fie amare, fie având un gust fad, fără nici o noțiune apropiată de delicios. Totuși aceste fructe sunt printre cele mai sănătoase, și sunt absolut necesare pentru rețetele mediteraniene.

Măslinele sunt recomandate pentru persoanele care au arsuri gastrice, pentru cei care au probleme cu stomacul și ficatul, dar și pentru pofticioșii care doresc o gustare sănătoasă. De asemenea uleiul de măsline este un adevărat elixir folosit atât pentru cosmetice, cât și pentru gastronomie. Salatele cu ulei de măsline sunt delicioase, iar un platou cu brânză feta, presărată cu puțin oregano alături de câteva măsline reprezintă „mezedachia” (gustarea) din orice restaurant grecesc, sau cafenea.

Înainte de a ajunge însă pe farfuriile noastre sau în sticlele de ulei, măslinele trec prin diverse grade de procesare. De asemenea, după cum sunt diverse soiuri de mere, sau pere, și măslinele sunt împărțite pe soiuri. Măslinele proaspăt culese sunt extrem de amare, motiv pentru care este necesară o perioadă de timp până ajung să aibă gustul dorit.

Cum se culeg măslinele? Există mai multe moduri prin care sunt culese. Manual, sau mecanic. Varianta manuală presupune un pieptene rar, cu ajutorul căruia se trag măslinele jos de pe creangă pe o prelată. După aceea, fructele sunt trecute printr-un ciur, unde sunt alese din frunzele care au căzut odată cu ele. De asemenea pe timpul culesului măslinul este tuns. De fapt i se taie atât de tare crengile, încât eu deseori m-am întrebat dacă agricultorii vor să scape de ei ciuntindu-i. Din fericire însă până iarna următoare crengile sunt crescute la loc, fiind pline de rod.

Varianta mecanică de cules a măslinelor este mai rapidă și mai ușoară. În Spania de pildă există o mașinărie specială care scutură pomul până cad toate măslinele. Totuși nu știu în ce măsură nu dăunează copacului această modalitate.

De mult, din datele marcate pe fotografii, am lucrat și eu câteva zile la cules de măsline. Este o muncă epuizantă, dar satisfăcătoare, mai ales când privești rezultatul la finalul zilei.

Să privim puțin câteva soiuri de măsline cunoscute, precum și la ce sunt ele folosite.

Prima dată se culeg măslinele măgărești (gaiduri), care sunt și cele mai mari. Sunt mari cam cât prunele goldane! Și de obicei se culeg când sunt aurii spre negru. Aceste măsline sunt folosite și pentru ulei dacă sunt prea mici sau sunt de calitate inferioară. De obicei calitatea lor este dată de mărimea lor: numărul 1, 2 și 3. Cele de la mărimea 1 sunt calitate superioară și se folosesc la murat (voi pune rețeta la sfârșitul articolului). Celelalte două numere de obicei merg la ulei sau alte preparate. Acestea sunt primele culese, și se culeg cu mâna. Preferabilă ar fi o mănușă, deoarece frunzele de măslin sunt dure și tăioase.

Calamon (denumire grecească) sunt măslinele cele mai râvnite și apreciate. Acestea sunt negre și ascuțite la un capăt. De obicei sunt puse la murat sau sunt făcute pastes (cu sare – așa cum le găsim în România la magazin).

Diferența de mărime dintre calamon și gaiduri… Preferatele mele sunt calamon. Odată murate, acestea își pierd aproape total gustul amar, în comparație cu gaiduri.

Manachi sunt măslinele mici și verzi, tari, dar care a un gust unic, dulceag. Sunt de mărimea unghiei de la degetul mare, și se culeg de regulă după ce au fost culese celelalte două soiuri. Măslinele manachi sunt cele mai întâlnite măsline, și pot fi folosite atât la stoarcerea uleiului, cât și la murat.

Măslinele de ulei, un al patrulea soi, de obicei nu se pun la murat și nici nu se prepară, pentru că se înmoaie. Seamănă foarte bine cu manaki și se culeg pe tot sezonul, în funcție de timpul de coacere.

Și un ultimul soi este cel al măslinelor sălbatice, nealtoite. Acestea sunt mici cât un sâmbure de cireașă, nu scot mult ulei, dar ceea ce dau din ele este foarte prețios. Uleiul lor este cel mai calitativ ulei.

Dacă ar fi să comparăm soiurile între ele, acestea ar arăta cam așa:

Îngrijirea copacilor de măslin este una meticuloasă. Pentru că de obicei măslinii cresc în zone aride, aceștia trebuie să fie mereu udați, iar când s-au format fructele, este necesară stropirea lor, pentru a le proteja de paraziți, precum viermele Daco. Livezile de măslini sunt arate pentru afânarea terenului, iar iarna, în timpul culesului, copacii sunt foarte tunși.

Unde cresc măslinele? În țările cu o climă mai blândă precum Israel, Grecia sau Spania. Vârsta măslinilor este considerabilă. Există măslini care au și 2000 de ani. Se pare că în Creta este cel mai longeviv măslin, vârsta lui fiind cuprinsă între 2000 și 5000 de ani. Iar pentru tăierea sau dezrădăcinarea unui măslin, în Grecia trebuie ca proprietarul să aibă aprobarea statului.

Sunt multe tipuri de măsline, iar pe piața românească se pare că cele mai întâlnite sunt cele Kalamata, denumite astfel după zona din care sunt importate. Kalamata este una dintre cele mai cunoscute regiuni sudice ale Greciei, fiind considerată inima producției de măsline. Rareori însă întâlnim gustul tradițional al măslinelor preparate în casă. Și vă asigur că gustul este total diferit de ceea ce știm noi din magazine.

O rețetă grecească tradițională pentru prepararea măslinelor este cea pe care o folosim noi ori de câte ori avem măsline la dispoziție.  Măslinele se crestează și se pun în apă cât să le acopere. Se schimbă apa lor cu una proaspătă zilnic, până când aceasta nu mai iese neagră, acidă, dar și până măslinele nu mai sunt deloc amare (cu excepția celor gaidurii, care nu își pierd amăreala cu totul). Dacă observăm că măslinele încep să se înmoaie, trecem la etapa a doua, adică măsurăm câte 90 -100 gr sare și 100 ml oțet de struguri albi (de preferat tradițional) la fiecare litru de apă pe care îl punem în măsline, până le acoperim. După o săptămână le gustăm, și vom vedea astfel dacă acestea sunt prea sărate, le desărăm înainte de consumare. Dacă avem ulei de măsline, le punem în acesta scurse bine de apă, și le mai lăsăm o săptămână. Dacă nu avem destul ulei de măsline, punem în cât avem câte o sticlă două de măsline înainte de consumare cam o săptămână, iar restul le punem în butoiașe sau sticle cu apa cu oțet și sare pe care au avut-o la preparare, sau puteți alta după aceeași rețetă. Măslinele preparate astfel sunt foarte delicioase și nu sunt amare.

 

 

Livezile de măslini pot fi pe șesuri, dar pot crește și pe pante foarte abrupte, motiv pentru care sunt dificil de cules printre proprietari. Aceștia pot crește pitici sau înalți. Marea Egee este umbrită de livezile de măslini, iar frumusețea peisajului este covârșitoare. (pentru imagini mari apăsați pe fotografii).

 

Măslinele sunt darul de preț dat de Dumnezeu pentru oameni. Pe lângă utilizarea lor culinară și curativă, uleiul de măsline este foarte folosit în industria cosmetică, fiind foarte hidratant. Acesta însă poate fi folosit și simplu, oferind protecție pentru razele UV. Pentru cei care nu iubesc măslinele, am doar un sfat: nici eu nu le-am iubit. Dar când le-am gustat pentru prima oară preparate în varianta tradițională, m-am îndrăgostit de gustul lor. Doar încercați-le.

Publicitate